Metzgerjungs

Cuts vom Rind die Du kennen solltest

Unter den Fleischgenießern gibt es sicherlich den einen oder anderen Steakliebhaber. Doch kennst Du den Unterschied zwischen einem Entrecôte und einem Rib-Eye?

An dieser Stelle möchten wir ein wenig Aufklärungsarbeit leisten und Dir einige Cuts vom Rind vorstellen. Diese eignen sich alle hervorragend zum Grillen und hauen sogar eingesessene BBQ-Fans vom Hocker.

 

Die meisten Zuschnitte für Steaks werden aus dem Rücken des Rindes gewonnen, zwischen der Schulter vorn und der Keule am hinteren Ende des Tiers. Der gesamte Rückenteil ist als Roastbeef bekannt. Ein Teil des Roastbeefs ist das Filet, das teuerste und edelste Teilstück des Rindes. Aber auch aus Nacken, Schulter und Hüfte lassen sich Steaks zuschneiden.

Jeder Cut ist anders: Der Anteil von Sehnen und Muskelgewebe variiert, die Marmorierung ist anders, ein Fettrand ist vorhanden oder nicht. Jeder Cut ist äußerlich anders und somit auch geschmacklich. Von zart über intensiv bis aromatisch ist die Bandbreite groß.

Das Chuck Roll, auch als Nackensteak bekannt, ist eines der bekanntesten Rindersteaks bei uns in Deutschland. Dieses wird aus dem Bereich zwischen Hals und Fehlrippe geschnitten. Der Nacken eines Rindes ist der meistbeanspruchte Muskel und daher mit Fett durchwachsen. Das macht das Fleisch besonders aromatisch.

Das Rib-Eye-Steak kommt aus der vorderen Rippe des Rindes und ist ein typisch amerikanischer Cut. Durch die feine Marmorierung ist das Fleisch wunderbar aromatisch und absolut saftig. Geschnitten wird dieser Cut aus dem vorderen Rückenbereich. Bei dem „Auge“ handelt es sich nicht um ein Fettauge, sondern um ein Fleischauge, das den zartesten Teil des Steaks ausmacht.

Ein echtes Männersteak: Das Tomahawk-Steak hat in den letzten Jahren an Popularität in Deutschland gewonnen. Es besticht schon alleine durch seine Größe. Beim Auslösen des Steaks aus dem Rücken wird der Rippenknochen am Fleischstück belassen – die Optik eines Tomahawks, daher der Name.

Das T-Bone-Steak (Short Lion) ist einer der Klassiker schlechthin. Unschwer identifizierbar ist dieser Cut durch seinen T-förmigen Knochen, der Filet und Roastbeef trennt. Man erhält also zwei verschiedene Stücke Fleisch in einem. Geschnitten wird dieses Stück aus dem hinteren Teil des Rückens.

Einer der bekanntesten und zartesten Steakzuschnitte ist das Filet (Tenderloin). Dieses Fleisch befindet sich beim Rind direkt unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher bei der Bewegung des Tieres kaum beansprucht. Das Fleisch ist dadurch besonders mager und fertig zubereitet unglaublich zart.

Das Hüftsteak, in den USA als Sirloin Steak bekannt, ist schön mager und zart. Geschnitten wird es mit Knochen aber ohne Filetanteil aus dem hinteren Roastbeef oder der Hüfte.

Bei dem Tafelspitz handelt es sich um den im hintersten Hüftbereich des Rindes liegenden Hüftdeckel. Das Fleisch läuft nach vorne spitz zu, was ihm seinen Namen verleiht. In Brasilien bekannt als Picanha, mitsamt der umgebenden Fettschicht.

Das Brisket, bei uns ganz klassisch Rinderbrust genannt, ist in den USA ein absoluter Barbecue-Klassiker. Aufgrund der langen Fasern und einer ordentlichen Fettschicht muss man bei der Zubereitung starke Nerven haben, um das zähe Muskelfleisch zart zu bekommen. Am besten viele Stunden im Smoker bei niedrigen Temperaturen grillen.

Das Flanksteak, in Deutschland noch nicht weit verbreitet, wird aus dem Bauchlappen geschnitten. Dieser Cut ist sehr aromatisch und hat eine schöne Marmorierung. Wichtig nach der Zubereitung ist es, dieses Stück Fleisch stets quer zur Faser zu schneiden. Mehr Informationen zum Flank Steak erhältst Du in unserem Artikel „Flanksteak – das It-Steak“.

Last but not least…

Das Rumpsteak, das wohl bekannteste Rindersteak. Geschnitten wird es aus dem hinteren Teil der Hüfte. Es ist gut marmoriert und hat einen festen Fettrand, wodurch es besonders herzhaft ist.

 

 

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