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Kalbfleisch kaufen

Das Fleisch junger Rinder kommt für zahlreiche Traditionsgerichte zum Einsatz. Neben dem orientalischen Drehspieß Döner Kebab und dem Originalen Wiener Schnitzel enthält auch die weltberühmte Münchner Weißwurst Kalbfleisch. Des Weiteren bildet es einen festen Bestandteil der schwäbischen und der badischen Küche, wo gewürfeltes und gekochtes Kalbfleisch häufig in weißer Soße gereicht wird. Mit den Angeboten aus unserem Online-Shop kannst auch Du viele köstliche Speisen auf der Basis von Kalbfleisch zubereiten.

Das ABC der Teilstücke und Cuts

Als zarteres und helleres Äquivalent zum Fleisch erwachsener Rinder ist Kalbfleisch eine beliebte Zutat für Bratengerichte. Weil es besonders fettarm ist, eignet es sich gut für Schonkost und die Diät-Küche. Um es saftig zu halten, empfehlen viele Rezepte den Einsatz von Speck, mit dem das Kalbfleisch vor dem Garen umwickelt oder gespickt wird. Letztlich kommt es aber darauf an, aus welcher Partie des Tieres das Bratenstück geschnitten wurde:

- Die Brust ist ein flaches, annähernd rechteckiges Stück Kalbfleisch mit langen Fasern und verhältnismäßig hohem Fett-/Bindegewebsanteil. Aufgrund ihrer Struktur musst Du sie lange und langsam garen lassen. Als Zubereitungsarten empfehlen sich Gulasch, Ragout und Frikassee oder der Küchenklassiker Gefüllte Kalbsbrust- für die das Fleisch seitlich aufgeschnitten und mit Gemüse, Trockenobst oder Semmelknödel-Masse gefüllt wird.

- Das Filet, auch Lungenbraten genannt, ist ein langgestreckter, keulenförmiger Muskelstrang aus dem Rückenbereich. Er wird bei jungen Tieren kaum beansprucht und ist daher besonders zart. Du kannst dieses fein strukturierte Kalbfleisch im Ganzen kaufen oder seine Teilstücke in Form von Medaillons, Filetsteaks und Geschnetzeltem erwerben.

- Die Keule, auch Stoß oder Stotzen genannt, macht bis zu 40% des Schlachtgewichtes aus. Sie liefert sehr zartes mageres Kalbfleisch mit durchschnittlich zwei Prozent Fett und lässt sich in vier charismatische Teilstücke zerlegen: Die Ober- und die Unterschale, die Hüfte und die Nuss. Alle ergeben hervorragendes Bratenfleisch, wie es etwa für Schnitzel, Rouladen, Geschnetzeltes oder einen klassischen Kalbsbraten verwendet wird.

- Der Nacken, Hals oder Kamm ist fein und gleichmäßig von Fettadern durchzogen. Er eignet sich für langsame Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Darüber hinaus liefert er Kalbfleisch für Frikassee, Gulasch oder Ragout Fin. Ebenso gut kannst Du den Nacken als Basis für eine kräftige Brühe verwenden, wo sein Bindegewebe für eine leicht sämige Konsistenz sorgt.

- Der Rücken, in der Koch- und Küchensprache Französisch Selle de veau genannt, ist die Kalbfleisch-Delikatesse schlechthin. Er ist das Äquivalent zum Roastbeef beim erwachsenen Rind und besitzt einen minimalen Fettgehalt. Seine Teilstücke werden zum Braten oder Schmoren verwendet; eignen sich aber auch zum Grillen oder Kurzbraten. Dabei macht das mittlere Kotelettstück seinem Namen alle Ehre. Der hintere Sattel dagegen ist der perfekte Blickfang für Buffets oder festliche Tafeln - denn Du kannst ihn vor der Zubereitung zu einer dekorativen Krone binden.

- Die Schulter, auch Blatt, Schaufel oder Bug genannt, ist das vorn sitzende Gegenstück zur Keule. Sie eignet sich zum Kochen, Braten und Schmoren oder als Basis für Frikassee, Gulasch und Ragout Fin. Während die Schulter erwachsener Rinder in die sogenannte dicke Schulter, das Schulterfilet und die Vorderschulter zerlegt werden kann, erhältst Du Kalbsschulter meist im Ganzen. Durch ihren hohen Bindegewebsanteil verleiht sie vielen Gerichten eine natürliche Sämigkeit.

Kalbfleisch aus Brandenburg

Die beste Qualität hat Kalbfleisch, wenn es von Tieren stammt, die unter optimalen Bedingungen aufwachsen. Aus diesem Grund kooperieren wir mit Viehhaltern in Brandenburg. Hier wird die Gegend überwiegend landwirtschaftlich genutzt und bietet perfekte Boden- und Klimaverhältnisse, um Kalbfleisch zu produzieren. Diese Vorzüge geben wir an Dich weiter, indem wir es vor Ort aufkaufen, ohne Unterbrechung der Kühlkette lagern und nach Deiner Bestellung in umweltfreundlichem Kraftpapier versenden.

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